All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 82. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella stessa maniera, e finite colla Salsa dell'erbe trite; coprite il Pasticcio, e fatelo cuocere come l'altro.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 82
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi metteteci una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mezzo, e spogliata dalla sua crosta, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, e passate ancora un pochino sopra il fuoco. Quando sarà fredda avvolgetela bene nella Salsa, spolverizzatela di mollica di pane grattata, ponetela sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della medesima Salsa, e sopra aspergete coll'olio della stessa Salsa senza l'erbe fine; fare prendere un leggiero color d'oro ad un forno alquanto caldo, e servite con sotto una Salsa all'Aspic. Gli potete far prendere colore anche sopra la gratella, aspergendo coll'olio della Salsa, ma senza l'erbe fine.
L'Apicio moderno VI
Ragosta, e passate ancora un pochino sopra il fuoco. Quando sarà fredda avvolgetela bene nella Salsa, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Antremè = Passate una coda di Rag0sta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di latte di vacca, aggiungeteci le interiora della Ragosta, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo le due mezze code di Ragosta, metteteci tramezzo un poco della Salsa suddetta, riunitele, avvolgetele per tutto colla stessa Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattato, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore dorato ad un forno temperato, e servite con sotto una picciola Salsa chiara; scolate però prima il butirro, se vi fosse.
L'Apicio moderno VI
bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 183. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 178., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
L'Apicio moderno VI
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 182. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 178. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
L'Apicio moderno VI
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al butirro, o all'olio: come una Salsa fatta con butirro, farina, acqua, capperi interi, alici trite, pepe schiacciato, noce moscata, niente sale, stretta sopra il fuoco, e servita con sugo di limone; ovvero un'altra Salsa con butirro, erbe fine, e finita come la precedente.
L'Apicio moderno VI
Antrè = Quando averete dissalato il Salamone come sopra, lo potete servire o disfatto a scaglie, o intero con sopra qualunque Salsa, o Ragù, al
In ordine alle Granade, e alle Certrose, che restano dalla tavola; le prime scaldatele ad un forno temperato nello stesso lor piatto coperte con un rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scolate bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e servitele con una nuova Salsa alla Spagnuola. Se poi non si debbono glassare, verseteci in questo caso la nuova Salsa sopra. In quanto alle Certrose, queste sarebbe bene di non riservirle imperocchè essendo composte più di cavoli, e di altre erbe, che di carne, è sempre una povera vivanda riscaldata; nulladimeno la potete scaldare come la Granada, e servirla con sopra una nuova Salsa alia Spagnuola.
L'Apicio moderno VI
rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scolate bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale, spezie fine, ed erbe odorifere in polvere, aggiustatelo nel Pasticcio, versateci sopra il resto della Salsa, finitelo come il solito, fatelo cuocere di bel colore circa due ore, e servitelo del tutto rifreddo.
L'Apicio moderno VI
All'olio: dopo che avete lardato il pesce come sopra, conditelo in una terrina con porzione della Salsa all'olio, come quella per lo Storione, sale
All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 90. ponetene un poco nel fondo del Pasticcio, aggiustateci sopra le ruladine, condite con poco sale, e spezie fine, replicate la Salsa, e le ruladine nella stessa maniera, e finite colla Salsa dell'erbe trite; coprite il Pasticcio, e fatelo cuocere come l'altro.
L'Apicio moderno VI
All'olio: Marinate i filetti come sopra, e poscia formatene le ruladine. Abbiate una Salsa all'olio, come quella del Pasticcio di Storione pag, 90
Antremè = Passate in una cazzarola sopra il fuoco con un poco d'olio, petrosemolo, cipolletta, scalogna, una punta d'aglio, il tutto trito; indi metteteci una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mezzo, e spogliata dalla sua crosta, condite con sale, pepe schiacciato, sbruffateci le interiora della Ragosta, e passate ancora un pochino sopra il fuoco. Quando sarà fredda avvolgetela bene nella Salsa, spolverizzatela di mollica di pane grattata, ponetela sopra il piatto che dovete servire con sotto un pochino della medesima Salsa, e sopra aspergete coll'olio della stessa Salsa senza l'erbe fine; fare prendere un leggiero color d'oro ad un forno alquanto caldo, e servite con sotto una Salsa all'Aspic.
L'Apicio moderno VI
Ragosta, e passate ancora un pochino sopra il fuoco. Quando sarà fredda avvolgetela bene nella Salsa, spolverizzatela di mollica di pane grattata
Antremè = Passate una coda di Ragosta cotta, tagliata nel mazzo, e mondata, in una cazzarola sopra il fuoco con un pezzo di butirro; sbruffateci quindi un pizzico di farina, bagnate con un poco di latte di vacca, aggiungeteci le interiora della Ragosta, condite con sale, pepe schiacciato; fate bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo le due mezze code di Ragosta, metteteci tramezzo un poco della Salsa suddetta, riunitele, avvolgetele per tutto colla stessa Salsa, spolverizzatele di mollica di pane grattato, aggiustatele sopra il piatto che dovete servire, aspergete sopra con butirro squagliato, fate prendere un bel colore dorato ad un forno temperato, e servite con sotto una picciola Salsa chiara; scolate però prima il butirro, se vi fosse.
L'Apicio moderno VI
bollire e consumare a poca Salsa, e ben legata. Quando sarà quasi raffreddata, mescolate due rossi d'uova crude nella Salsa. Spaccate nel mezzo per lungo
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca pag. 191. Fate una Salsa di acetosella come per le lattughe pag. 186., ma senza le lattughe, e senza bagnarla col brodo di magro; quando sarà, freddo l'uno, e l'altra, ponete nel fondo del pasticcietto un poco della Salsa suddetta, aggiustateci sopra i fusti ben scolati dal bianco, coprite col resto della Salsa, metteteci sopra un pezzo di butirro fresco, e finite il pasticcietto come gli altri.
L'Apicio moderno VI
Mondate propiamente de' fusti di lattuga, o d'indivia, imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere in un bianco, come quelli alla Salsa bianca
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e servite il pasticcietto nello stessa maniera.
L'Apicio moderno VI
Quando i Gobbi saranno cotti come quelli alla Salsa di butirro pag. 190. scolateli, passateli in una Salsa come le carote qui sopra, e finite, e
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe pag. 186. poneteci i finocchi ben scolati, condite con sale, e pepe schiacciato; fate cuocere dolcemente, e servite la Salsa sotto ed i finocchi sopra ben aggiustati.
L'Apicio moderno VI
Mondate, spaccate nel mezzo, e imbianchite un momento all'acqua bollente quattro o cinque finocchi. Fate una Salsa di acetosa come per le lattughe
In ordine alle Granade, e alle Certrose, che restano dalla tavola; le prime scaldatele ad un forno temperato nello stesso lor piatto coperte con un rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scola te bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e servitele con una nuova Salsa alla Spagnuola. Se poi non si debbono glassare, verseteci in questo caso la nuova Salsa sopra. In quanto alle Certrose, queste sarebbe bene di non riservirle imperocchè essendo composte più di cavoli, e di altre erbe, che di carne, è sempre una povera vivanda riscaldata; nulladimeno la potete scaldare come la Granada, e servirla con sopra una nuova Salsa alia Spagnuola.
L'Apicio moderno VI
rame rotondo, e quindi glassatele di bel nuovo (se sono da glassare) scola te bene la Salsa che prima v'era, nettate bene il bordo del piatto, e
Accademia della crusca